冬吃大白菜有讲究

河北省郭氏按摩康复中心作者：郭健　 2006-4-18 20:49:30 点击：次发表评论

大白菜属于大众菜肴，价格低廉，许多人因此觉得它的营养价值应该不是很高。事实并非如此。韩长城指出，大白菜是冬季绝佳的补水和补充营养的养生食品。“它营养丰富，除含糖类.蛋白质.粗纤维.钙.磷.铁外，维生素C和无机盐的含量也比较高，比苹果和梨能高出四五倍。其中微量元素锌的含量高于肉类，并含有能阻止亚硝酸胺吸收的钼。”

中医自古就认为白菜微寒味甘，有养胃生津，除烦解渴，利尿通便，清热解毒之功效。我国民间素有用带根白菜120克，佐以生姜，葱白各10克，煨汤服用以防治感冒与咳嗽的偏方。

没想到吧，看似不起眼的大白菜却有如此的功效，所以民间传着有“百菜不如白菜”的说法，冬天，让我们多吃些白菜吧！

储存注意保鲜

大白菜是冬天最常见的蔬菜，一直以来，北方人都习惯于储存大白菜过冬，通常一买就是一大堆，堆在屋里，院子里，甚至楼道里。时间长了，难免会有烂的叶子，烂的严重的固然谁都知道肯定不能吃，可是遇上有些叶子似烂非烂，或者只是出现少许黑点，许多人又觉得扔了太可惜，择一下也就吃了。然而，这样的烂白菜对健康是十分有害的。“大白菜中含有硝酸盐，硝酸盐本来是没有毒的，但腐烂之后，就会还原成有毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐进入血液后，会使低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，让血液丧失携带氧的能力，还有一定的致癌作用。”此外，在腐烂的过程中，各种致病也会显著增加。

因此，冬季对大白菜的储存一定要注意保持新鲜，要经常掀一掀，晒一晒，中午通一会儿风。每隔10天左右要翻倒一次，撕去烂叶，以防腐烂。大白菜只要烂了，坏了，就千万不可再吃。

腌制至少15天

不管怎麽说，蔬菜是不容易保鲜的，所以腌制酸菜就成了很多北方地区居民冬季储菜的一种方式，许多人还特别喜欢吃酸菜。在很多居民家中的酸菜缸内，长能看见一层白色的霉苔，这种物质中可以分离出地霉菌，地霉菌可促进亚硝胺生成，而研究发现，亚硝胺对小鼠胃及大鼠食管有致癌作用。另外，某些杂菌也会在制作酸菜时混入菜中，再杂菌及本身一些酶的作用下，酸菜中的硝酸盐可还原成有害的亚硝酸盐。韩长城提醒，经常吃酸菜并不利于健康，特别是大白菜在腌制9天时，是亚硝酸盐含量最高的时候，因此腌制白菜至少要15天以后再食用，以免造成亚硝酸盐中毒。

除此之外，冬季人们吃大白菜还喜欢炖着吃，而实际上各种蔬菜都是急火快炒较有营养，炖的过程中各种营养素尤其是维生素C的含量会损失较多。还有说法指出隔夜的熟白菜不能吃，因其亚硝酸盐含量较高，易中毒，对此韩长城解释，隔夜的熟白菜中硝酸盐被还原成亚硝酸盐的比较少，但是从营养的角度上来说，隔夜的菜还是不提倡吃为好。

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